반복 업무 줄이고 운영 효율 높여…직원은 고객 서비스에 집중
품질 균일화는 강점…커스터마이징·브랜드 경험은 넘어야 할 벽
[소셜밸류=한시은 기자] 로봇팔이 50초 만에 커피 한 잔을 완성하는 시대가 열렸다.
커피 프랜차이즈들이 '로봇 바리스타'를 앞세운 스마트 매장 전환에 속도를 내고 있다. 인건비 부담과 구인난을 덜기 위한 움직임이지만, 업계에서는 아직 넘어야 할 산도 만만치 않다는 평가가 나온다.
30일 업계에 따르면 컴포즈커피는 오는 7월 세종시 레인보우로보틱스 사옥 내에 신규 매장을 열고 로봇 자동화 카페 운영 모델을 선보인다.
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| ▲ 로봇 바리스타가 음료를 제조하는 스마트 카페를 구현한 일러스트./사진=AI 생성 이미지(ChatGPT) |
이번 매장에는 로봇 업계 최초로 미국위생협회(NSF) 식음료 안전 인증을 획득한 레인보우로보틱스의 협동로봇이 도입된다. 메뉴는 아메리카노 제조에 한정해 적용될 예정이다.
로봇은 아메리카노를 비롯해 카페라떼, 핫초코 등 표준화된 레시피를 기반으로 한 주요 음료 제조가 가능하다. 컴포즈커피는 향후 운영 환경과 기술 고도화에 따라 제조 가능 메뉴와 기능을 단계적으로 확대한다는 계획이다.
컴포즈커피 관계자는 "피크타임 기준 약 1명 수준의 운영 효율 개선 효과를 기대하고 있다"며 "현재는 숙련된 직원에 비해 제조 속도나 세부 작업에서 효율이 적어 인력을 대체하기보다는 직원의 노동 강도를 줄여주는 보조 역할에 가깝다"고 말했다.
레인보우로보틱스는 현재 전국 43곳 이상의 고속도로 휴게소와 대학 등에서 ‘레인보우 로봇카페’를 운영하고 있다. 컴포즈커피는 이번 협력을 통해 로봇 식음료(F&B) 시장의 성장 가능성을 점검하고, 자동화 매장 운영 노하우를 확보해 미래 성장 동력을 육성한다는 방침이다.
레인보우 로봇카페는 고객이 키오스크에서 주문을 마치면 로봇이 그에 맞춰 정해진 조리법으로 음료를 제조하고, 완성된 음료는 바코드 인증을 거쳐 고객에게 전달한다. 장비에는 에스프레소 머신을 비롯해 탄산수·슬러시 제조기와 아이스크림 머신 등을 갖췄다.
◇ 커피업계 로봇 바리스타 확산…스마트 매장 경쟁 본격화
최근 커피 프랜차이즈 업계에서는 인건비 상승과 구인난이 이어지면서 로봇과 인공지능(AI)을 활용한 스마트 매장 도입이 확산하는 추세다. 컴포즈커피에 앞서 메가MGC커피와 엔제리너스 등 주요 커피 프랜차이즈도 로봇 바리스타를 활용한 스마트 매장을 잇달아 선보였다.
메가MGC커피는 지난 2024년 두산로보틱스와 협력해 바리스타 협동로봇을 도입했다. 이 로봇은 에스프레소 머신을 제어해 원두 분쇄부터 에스프레소 추출까지 자동으로 수행한다. 기존 매장 구조를 유지하면서 직원 동선을 최소화하도록 설계된 것이 특징이다.
지난해 말 기준 첫 매장인 시청역점을 비롯한 8곳의 직영점에서 운영 중이다. 메가MGC커피에 따르면 협동로봇이 직접 커피를 추출하는 것은 국내 커피 프랜차이즈 업계 최초 사례다.
롯데GRS도 올해 초 인천국제공항 제2여객터미널에 커피 브랜드 엔제리너스 스마트 카페를 열고 로봇 바리스타를 도입했다. 매장에는 브루잉 커피 제조 로봇 '바리스 드립'이 브루잉 커피 3종을 제조한다.
◇ 인건비 부담 덜고 품질 높이고…새 운영 방식 부상
로봇 바리스타는 음료 제조 과정의 위생 관리 수준을 높이고 작업 편차를 줄여 균일한 품질을 유지할 수 있다. 게다가 반복 업무를 자동화되면서 전문 인력이 상주하지 않아도 돼 인력 운용 부담을 덜 수 있다는 점도 장점으로 꼽힌다.
레인보우로보틱스에 따르면 로봇카페의 평균 음료 제조 시간은 약 50초로, 1시간 기준 최대 72잔까지 제조할 수 있다. 일반적인 수작업 제조 방식이 시간당 최대 24잔 수준인 점을 고려하면 생산성이 약 3배 높다는 설명이다.
업계에서는 장기적으로 커피 프랜차이즈의 로봇 바리스타 도입이 점차 확대될 것으로 보고 있다. 과거 직원이 직접 주문을 받던 방식에서 비대면 키오스크가 보편화된 것처럼 로봇 바리스타 역시 하나의 운영 방식으로 자리 잡을 가능성이 있다는 분석이다.
한 커피 프랜차이즈 업계 관계자는 "프랜차이즈는 어느 매장에서나 동일한 품질의 음료를 제공하는 것이 중요한데, 로봇이 빠르고 안정적으로 음료를 제조할 수 있다면 도입은 점차 늘어날 가능성이 크다"며 "매장 운영비에서 인건비가 차지하는 비중이 큰 만큼 가맹점주 입장에서는 운영 부담을 줄일 수 있는 대안이 될 수 있다"고 말했다.
◇ 로봇 바리스타 시대…넘어야 할 벽은
로봇 바리스타가 넘어야 할 과제도 적지 않다. 커피 프랜차이즈는 계절 한정 메뉴와 신제품 출시 주기가 짧고, 샷 추가나 얼음·당도 조절 등 소비자 맞춤 주문도 빈번하다. 메뉴가 바뀔 때마다 제조 시설과 프로그램 등을 업데이트해야 하는 만큼 메뉴 다양성에 대한 대응력이 경쟁력을 좌우할 것으로 보인다.
사람 바리스타가 제공하는 고객 응대와 브랜드 경험을 완전히 대체하기 어렵다는 점도 한계로 지적된다. 실제 매장에서는 주문 변경이나 고객 문의, 돌발 상황 등 다양한 변수가 발생하는데, 이 같은 상황에 즉각 대응하는 데는 아직 제약이 있다는 평가다.
한 업계 관계자는 "로봇이 내린 커피를 신기하게 받아들이는 고객도 있지만, 자판기 커피와 크게 다르지 않다고 생각하는 소비자도 있다"며 "품질과 위생, 제조 속도 등에 대한 신뢰를 꾸준히 쌓아야 로봇 바리스타에 대한 수용성도 높아질 것"이라고 말했다.
이어 "본격적인 확산 시점은 기술 완성도에 달려 있다고 본다"며 "음료 제조 과정에서 흘림이나 제조 속도 저하 등 현실적인 문제를 안정적으로 해결하고 메뉴 대응력을 높인 기술이 상용화되면 로봇 바리스타 도입도 본격 확대될 것"이라고 덧붙였다.
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