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| ▲세계 최고 최첨단 설비 기반 하림 익산공장 앞 '하림의 아침' 공간 모습. 하림 생산 공정을 공개하고 있는 '치킨 로드' 방문객이 주로 사진을 찍는 곳이다./사진=이호영 기자 |
[소셜밸류=이호영 기자] 코로나19로 집밥 수요 확대와 맞물려 식품 시장이 힘을 받으면서 새벽배송 등 국내 유통가 신선식품 '신선도' 경쟁이 한창이다.
업력 30여년의 하림은 수직계열화를 통해 일찌감치 닭의 '신선도'에 집중했다. 신선한 식재료 닭 본연의 맛을 살리면서 국내 최대 닭고기 기업으로 성장한 것이다.
하림 닭고기 맛의 비결은 유통 단계뿐 아니라 생산 단계부터 시작하는 콜드체인으로 요약할 수 있다. '에어 칠링' 등 독자적인 신선도 관리로 유통 전부터 신선도에 몰입하고 있는 것이다.
육가공 시장에서 이젠 한발 더 나아가 신선함을 기반으로 프리미엄 라면과 즉석밥 가정 간편식 등을 잇따라 출시하며 종합식품기업을 향해 잰 걸음을 보이고 있다.
16일 하림에 따르면 하림 익산공장 '닭고기 종합처리센터'에서는 세계 최첨단 설비 기반의 도계(닭을 잡아 죽임) 과정을 통해 닭의 신선도를 극대화하고 있다.
하림은 이런 생산 과정을 일반인 등('치킨·키친' 푸드 로드 운영)에 알리며 식품산업 발전에 진심인 모습이다.
이날 이런 '치킨 로드'를 통해 공개한 익산공장 닭고기 종합처리센터 도계장은 하루 평균 70만수, 7월 초중복 성수기 최대 100만수 등 국내 닭고기 다섯 마리 중 한 마리를 생산하는 국내 최대 규모 생산 시설이다. 연간 3억6500만 수를 도계한다.
익산공장 닭고기 생산 과정에서 가장 두드러지는 부분은 바로 '신선도' 관리다. 이는 바로 하림의 월등한 닭고기 맛과 품질 비결이다.
도계 속도부터 다르다. 그날 그날 주문에 따라 조금씩 차이는 있지만 초당 3500마리를 처리하며 당일 도계, 당일 닭고기를 생산하는 식이다.
방혈부터 에어 칠링 등 과정 전반에 걸쳐 모든 작업의 초점은 '신선도'에 맞춰져 있다. 현대화한 작업 환경, 동물 복지를 고려한 환경 등을 통해 신선도를 높이고 있다.
일례로 하림은 사육(스트레스 제로화)부터 도계를 위한 가스 스터닝(이산화탄소로 닭 재움) 등 전 생산 라인 동물 복지 시스템을 적용하고 있다.
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| ▲하림은 전 공정 동물 복지 시스템을 완성, 적용하고 있다./사진=하림지주 제공 |
전기 충격으로 실신시키는 통상적인 도계장과 달리 닭을 가스 스터닝으로 재우면 방혈(피를 뺌)에서 차이가 있다. 전기 충격은 모세혈관 파열로 피가 많이 남지만 외부 충격 없는 가스 스터닝은 피를 깔끔히 제거할 수 있다. 미생물 번식이 쉬운 피는 닭 변질 원인으로 이런 가스 스터닝 등은 하림의 신선한 닭고기 비결 중 하나다.
하림의 에어 칠링도 신선도를 유지하는 핵심 공정이다. 업계 대부분 공장에서 사용하는 워터 칠링 방식은 담그는 과정에서 물에 불었다가 나중엔 물과 함께 육즙이 빠져나오게 된다. 닭의 41도 체온을 찬 공기로만 빠르게 낮추는 에어 칠링 방식은 육즙 손실을 막아 닭고기 풍미를 제대로 느낄 수 있다.
하림은 7㎞ 200분이 걸리는 에어 칠링에 생산 공정 시간 대부분을 소요한다. 그 정도로 이 방법은 하림 고기 맛의 핵심이다.
이런 전 공정 작업장 내부 온도는 8도를 유지하고 있다. 이후 닭은 영하 25도 냉각 터널을 40분 가량 통과하는데 겉 표면이 살얼음이 얼고 이는 유통 과정에서 보호막 역할을 해준다.
4시간 내 동결시키는 '개별급속냉동(IFF)'도 하림만의 신선도 유지 비결이다. 35도 영하 이하 급속 냉동은 일반 냉동과 달리 세포벽 파괴가 없어 신선함을 유지해준다.
출고 전부터 이후 물류 차량 온도도 0~1도를 유지, 신선도를 관리한다.
이후 육가공 공장에서 생산하는 각종 제품도 시간을 다툰다. 일례로 시장 1위 하림 삼계탕은 도계 후 24시간 이내 삼계탕을 만드는 식이다. 일반 제조사가 원료 구입 후 창고 보관 후 가공까지 최소 약 48시간~최대 168시간까지 소요되는 점을 감안하면 삼계탕 재료 신선도부터 차이가 크다.
익산 인근 하림산업 '퍼스트 키친(K1 육수·국물요리·튀김·밥요리·만두, K2 라면 K3 밥짓기)'이 위치한 이유도 이처럼 가정 간편식(브랜드 '더 미식') 등 식품에 사용하는 식재료 신선도를 극대화하기 위한 전략이다.
하림 '닭고기 종합처리센터'와 인근 하림푸드 '푸드 폴리스'까지 '푸드 트라이앵글'을 이루며 제품 신선도 유지와 시너지를 끌어올리고 있다.
이같은 노력은 코로나 사태 육가공 시장 등 매출 확대와 맞물려 소비자 호응으로 이어지고 있다. 하림만 봐도 7~8여년 동안 8000억원대에 머물던 데에서 작년 처음 매출 1조 클럽에 입성했다. 1분기에도 3000억원 매출을 올리며 올 실적도 무난히 1조원을 넘어서리란 기대다.
하림그룹은 하림 퍼스트 키친 내 온라인 물류센터도 올해 착공, 2년 후면 완공을 바라본다. 그동안 수직 계열화 기반 농장과 공장, 시장 삼장 통합을 통해 닭고기 산업을 이끌어온 하림은 이제 종합식품기업으로서 퍼스트 키친 생산 제품도 생산 직후 곧바로 물류센터를 통해 유통 단계 축소(D2C)로 신선도를 극대화하며 소비자 만족도를 더욱 높일 수 있을 것으로 내다보고 있다.
앞으로 국내 시장의 글로벌 시장과의 경쟁력도 하림은 바로 이런 신선도에서 찾고 있다. 수입 닭고기와 비교할 수 없는 신선도로 국내 소비자를 잡고 시장을 유지하겠단 포부다.
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