식빵 자투리 활용한 푸드 업사이클링 쿠키도 개발
자원 순환 선도기업 위해 친환경 경영 박차 가해
[소셜밸류=한시은 기자] 날마다 배출되는 음식물 쓰레기가 처리 과정에서 많은 양의 온실가스를 생산하며 기후 위기를 가속한다는 지적이 나온다. 유통업계 전반에서 지속가능한 환경을 위한 노력이 대두되는 이유다. 이런 가운데 아워홈은 상품 가치가 떨어져 버려지는 식재료를 재가공한 ‘푸드 업사이클링’ 제품을 선보이며 환경 보전과 자원 절약에 대한 기업의 책임을 다하고 있어 주목된다.
영국 폐기물 자원행동프로그램 ‘WRAP’의 보고서에 의하면, 버려지는 음식물을 금액으로 환산 시 한 해 약 4000억달러(약 439조원)에 이른다. 오는 2030년에는 음식물 쓰레기가 한 해 6000억달러(약 659조원)어치로 증가할 수 있다고 추정했다.
식품은 생산·운송·소비·음식물 쓰레기 처리에 이르기까지 모든 단계에서 많은 양의 탄소를 배출한다. 전 세계 식품 생산 단계에서 배출한 온실가스는 137억톤으로 온실가스 배출량의 26%를 차지하는 것으로 나타났다.
푸드 업사이클링은 버려지는 음식이나 식품 제조 과정에서 발생하는 부산물을 다른 식품으로 재탄생시키는 것을 뜻한다. 유통업계에서는 먹는다는 의미의 한자 ‘식(食)’과 재활용의 ‘리사이클링(recycling)’를 합친 ‘식사이클링’을 외식업 트렌드로 꼽고 있다.
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| ▲아워홈에서 선보인 ‘구씨반가 청잎김치’/사진=아워홈 제공 |
아워홈은 지난해 푸드 업사이클링 제품화 첫 사례인 ‘구씨반가 청잎김치’를 선보였다. 구씨반가 청잎김치는 김치를 담글 때 떼어 버리는 배추 바깥쪽 푸른 잎인 청잎을 활용한 수제 김치다.
아워홈 관계자는 “배추 수확 과정에서 제거되거나 우거지 용도로 쓰였던 청잎 중 우수한 원물을 선별해 사용하고 있다”며 “영양학적인 이점을 살리고 청잎의 활용도를 더욱 높이기 위해 청잎김치를 개발했다”고 말했다.
또 아워홈에서 선보인 ‘김치 콩비지찌개’는 두부를 만들고 남은 비지를 활용했다. 이 두 제품은 세계 최대 규모의 국제 식품 박람회인 ‘시알 파리 2024’에서 대중성과 자원 선순환 측면에서 심사위원들의 높은 평가를 받아 ‘혁신 제품’으로 선정됐다.
아워홈 관계자는 “콩비지는 재료가 가진 풍부한 영양 성분에도 불구하고 그동안 생산 현장에서 두부 제조 시 발생하는 부산물로만 여겨졌다”며 “기술과 노하우를 활용해 식재료 본연의 맛과 영양은 살리고 버려지는 부분은 최소화한 제품을 개발했다”고 말했다.
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| ▲아워홈에서 선보인 ‘푸드 업사이클링 쿠키 생지 3종’/사진=아워홈 제공 |
아워홈은 현재 푸드 업사이클링 소재 발굴과 제품화를 위해 연구를 활발하게 진행하고 있다. 올해 초에는 ‘푸드 업사이클링 쿠키 생지 3종’을 선보였다. 이 제품은 식빵 테두리 부산물을 활용해 만든 냉동 쿠키 생지다.
폐기되던 식빵 테두리를 분쇄해 빵가루로 가공한 후 급속 냉동 처리 과정을 거쳐 제조 공장으로 전달하고, 제조 공장에서는 밀가루와 빵가루를 최적의 비율로 조합해 쿠키 생지를 만들었다.
아워홈 관계자는 “안산공장에서 샌드위치용 빵 제조시 부드러운 식감을 살리기 위해 자르는 식빵 자투리 부분이 매달 2~3톤에 달한다는 점에 착안해 푸드 업사이클링 제품을 개발했다”고 밝혔다.
아워홈은 식빵 테두리 관련 푸드 업사이클링 연구를 통해 원료 수급과 발효종 생산, 완제품 제조 전 과정에서 자원 선순환 체계를 만들어 나간다는 방침이다. 현재 식빵 테두리 가공품인 빵가루를 활용한 발효종 생산 기술에 대한 특허 출원과 콩비지를 활용한 땅콩쿠키 상품화가 추진되고 있다.
아워홈은 지난 2022년 제빵 부산물과 콩류가공 부산물(비지)을 가축 먹이와 사료 원료로 자원화시켜 환경부로부터 ‘순환자원 인정서’를 획득하기도 했다. 또 기업의 자원순환 노력을 평가하는 지표인 ‘폐기물 매립 제로’ 국제 검증에서 식품업계 최초로 최우수 등급인 플래티넘을 획득했다.
특히 음성공장 내 육가공 제품 생산 공정에서 발생하는 폐식용유를 수집해 관리 및 재활용하는 방안을 수립하며 국내 식품제조업 최초로 폐식용유 ‘순환자원 인정’을 획득한 바 있다.
아워홈은 자원 순환 선도기업으로 발돋움하기 위해 푸드 업사이클링 제품 연구뿐 아니라 전 사업장에서 자원 순환 대상을 발굴해 환경경영시스템(ISO14001)과 폐기물 매립제로 등급 등 기타 환경 관련 인증을 획득하겠다는 방침이다.
아워홈 관계자는 “새로운 부가가치를 창출하는 것은 물론 자원 선순환을 위한 친환경적 측면에서 푸드 업사이클링에 주력하고 있다”며 “앞으로도 지속가능하고 혁신적인 식품 개발에 적극적으로 나서 글로벌 식품 업계를 선도하겠다”고 말했다.
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